Bí mật về wasabi – thứ nhiều người vẫn lầm tưởng là mù tạc

Bạn đã bao giờ ăn wasabi (một loại cây gia vị) chưa? Nếu trả lời “có” cho câu hỏi này, có thể bạn đang nhầm lẫn. Các chuyên gia tin rằng 99% wasabi trên thế giới thực chất là giả. Phần lớn thực khách vào những tiệm sushi – ngay cả tại Nhật Bản – được phục vụ một hỗn hợp từ cải ngựa (horseradish) và màu thực phẩm, trộn thêm chút mù tạc và hương liệu. Phiên bản này giống wasabi từ màu sắc, kết cấu cho tới mùi cay nồng xộc lên mũi trong những giây đầu tiên, nhưng nó vẫn không thể sao y bản chính.

Sở dĩ bản sao của wasabi tràn lan khắp thế giới là do cung không đủ cầu. Wasabi nguyên bản, còn có tên Wasabia japonica, là loại cây trồng đắt đỏ nhất trên thế giới. Không phải ai cũng có thể dễ dàng trồng cây wasabi vốn chỉ quen với thổ nhưỡng vùng cao của miền trung Nhật Bản, và “khó chiều” thuộc tính nhạy cảm của loài thực vật bán thủy sinh này.

Hơn nữa, wasabi tươi sẽ mất vị trong vòng 15 phút mỗi khi được mài nhuyễn. Vì vậy không khó hiểu khi nhiều nhà máy, quán ăn chọn dùng wasabi bản nhái làm từ mù tạc – nguyên liệu thay thế rẻ tiền và dễ chế biến, bảo quản hơn. 

Theo nghiên cứu, wasabi giúp chữa bệnh ung thư, khử trùng và diệt khuẩn – nhiều lợi ích hơn dầu hạt mù tạc. Ảnh: The Atlantic.

Trong khi mù tạc xuất hiện từ hàng nghìn năm trước công nguyên, người Nhật chỉ mới trồng wasabi hơn 400 năm về trước và coi đây là nghề cha truyền con nối.

Shieo Iida, 75 tuổi, là chủ một nông trại wasabi Iriya Manaka trên bán đảo Izu, thuộc tỉnh Shizuoka. Ông xuất hiện trong phim tài liệu ngắn “Wasabia Japonica” của đạo diễn Edwin Lee phối hợp với tạp chí Japan Curator.

Đã 53 năm trôi qua kể từ khi Shieo Iida tiếp quản việc kinh doanh của gia đình. Ông quyết định nối nghiệp cha để trở thành chủ nông trại đời thứ 8 vì đây là cơ hội không phải ai cũng có được, đồng thời cũng đảm bảo cho gia đình ông một cuộc sống sung túc. Ông không chỉ thích công việc này, mà còn khao khát nó khi có thể làm việc và sống giữa không gian thiên nhiên.

“Với tôi, phần lớn wasabi được tiêu thụ trên khắp thế giới không phải wasabi thật. Thực ra chúng được làm từ cải ngựa. Wasabi thật như những cây chúng tôi trồng có hương vị độc đáo, với mùi hăng xộc lên mũi, theo sau là vị ngọt và cuối cùng mới đến cay. Ba yếu tố này phải tồn tại trong tất cả wasabi thật”, ông Iida khẳng định. 

Để chuẩn bị cho mùa sau, ông Iida phải tách hạt từ cây mẹ trước khi thu hoạch. Ông phải đào xới cho tơi ruộng trước khi gieo hạt. Thậm chí hạt giống không thể nảy mầm nếu không có điều kiện hoàn hảo.

Khi trồng wasabi, ông Iida không dùng phân bón hóa học hay thuốc sâu vì muốn bảo vệ môi trường. Ảnh: The Atlantic.

Ông Iida áp dụng “Tatami-ishi”, một phương pháp canh tác độc đáo tại các vườn wasabi ở tỉnh Shizuoka, ban đầu do một nông dân dưới thời Minh Trị phát triển vào cuối thế kỷ thứ 19. Wasabi trồng theo phương pháp này cần tới hai năm mới có thể thu hoạch, do đó không quá nhiều nông dân theo đuổi. Nhưng cũng vì vậy, wasabi vùng Shizuoka có màu xanh đậm đặc trưng, vị ngọt và cay nồng tuyệt hảo.

Mảnh đất trồng wasabi kiểu “tatami-ishi” không cần quá lớn, chỉ vừa đủ chia thành những ô nhỏ, dốc thoai thoải theo phong cách Keiryū. Ruộng wasabi thường nằm ở những triền núi hiểm trở, đôi lúc nông dân phải đi bộ hơn một giờ theo đường núi mới tới nơi. Họ làm mọi thứ bằng tay và những dụng cụ thô sơ, do không thể đưa máy móc tới vùng có địa thế hiểm trở.

Dưới đáy từng thửa ruộng là những tảng đá lớn, lớp đá li ti và cát rải bên trên. Tất cả tạo thành một hệ thống lọc tự nhiên, đảm bảo nguồn nước tinh khiết nhất có thể. Nông dân sẽ dẫn dòng suối vào vườn wasabi, nước chảy liên tục và duy trì không quá 15 độ C.

Vườn wasabi trên núi của ông Iida. Ảnh: The Atlantic.

Đáng lý con trai trưởng, Tetsuji, sẽ nối nghiệp Iida, nhưng anh đột ngột qua đời vào năm ngoái. “Tôi vẫn bàng hoàng và đau lòng. Vì cha con tôi luôn làm việc cùng nhau, thi thoảng tôi vẫn nghĩ đến nó và chợt nhớ ra ‘Ồ, chỗ này là nơi cha con ta đắp xi măng hồi đó'”, ông Iida tâm sự.

Đôi khi lòng cứ trĩu nặng, nhưng ông tự nhủ nếu cứ để bản thân chìm xuống vực sâu, gia đình sẽ luôn phải lo lắng. “Tôi phải khỏe mạnh, không quên mỉm cười và tiếp tục giúp đỡ gia đình. Tôi tính mình phải làm việc chăm chỉ thêm 10, 20 năm nữa”, ông nói.

Tuổi càng cao, ông Iida càng nhận ra rất nhiều người trong cộng đồng đang hỗ trợ mình. Vợ ông, bà Miyoko, và con trai thứ hai, Satoshi, hàng ngày vẫn giúp ông chuẩn bị wasabi để xuất đi. 

“Thật đáng tiếc nếu để nghề trồng wasabi vốn kéo dài 300 – 400 năm này thất truyền. Suy nghĩ ấy khích lệ tôi cố gắng mỗi ngày. Tôi tin rằng con trai mình cũng chung cảm nhận, và đó là lý do thằng bé trao cho tôi cơ hội này để nói với cả thế giới về wasabi”, ông Iida nói về niềm tin khiến mình làm việc chăm chỉ để giữ nghề.

Ông Iida đang từng ngày truyền lửa cho cháu nội, con trai của Tetsuji, để cậu bé nối nghiệp và trở thành ông chủ đời thứ 9. Phần lớn những cây wasabi của gia đình Iida được chuyển tới khu chợ Toyosu nổi tiếng tại Tokyo. Giá wasabi tươi có thể lên đến 250 USD một kg (khoảng 5,8 triệu đồng), khiến nó trở thành một trong những loại rau củ đắt nhất trên thế giới. 

 

 

Cách ăn sushi, sashimi đúng điệu như người Nhật 

Xem thêm: Đậu phụ địa ngục, món ăn tai tiếng của Nhật Bản

Bảo Ngọc (Theo The Atlantic)