Tôi là Sakal Phoeung. Tôi và chị gái rời Campuchia đến Pháp từ năm 8 tuổi sau khi cha mẹ qua đời. Tôi bắt đầu công việc đầu bếp tại Việt Nam từ 2012. Hiện tôi là chủ tịch Escoffier Việt Nam và đồng sáng lập 2 nhà hàng phong cách Pháp tại TP.HCM gồm P’ti Saigon và Le Corto.

Tôi và các nhân viên đang chuẩn bị bữa tiệc tại gia (catering service) cho nhóm khách khoảng 8 người. Dù TP.HCM đã cho phép hàng quán phục vụ tại chỗ, nhiều thực khách vẫn chọn tổ chức tiệc riêng tư vì lo ngại dịch bệnh. Nhà hàng cung cấp dịch vụ tiệc trọn gói tại nhà từ những ngày đầu mở cửa. Mùa dịch, catering service lại càng được ưa chuộng hơn vì tính riêng tư, an toàn.

Khi đặt dịch vụ này, nhà hàng sẽ chuẩn bị món ăn, trang trí bàn tiệc, có đầu bếp riêng phục vụ, thu dọn sau bữa tiệc. Bữa tiệc diễn ra vào 19h. Từ 16h, tôi và nhân viên bếp đã có mặt để chuẩn bị. 2 nhân viên sẽ qua nhà khách trang trí, sắp xếp bàn tiệc trước. Ngoài tôi là đầu bếp chính, cần có 4-5 người chuẩn bị cho bữa tiệc.

Bữa tiệc tối nay khá nhỏ gọn, không cần nhiều công đoạn phức tạp. Tôi và các phụ bếp sơ chế nhanh vài món tại bếp nhà hàng và nấu trực tiếp tại nhà khách để món ăn được phục vụ nóng hổi. Tôi đang chuẩn bị món khai vị rice cracker (bánh gạo nướng) gồm hỗn hợp gạo lứt, nước dùng gà, gừng, gia vị cà ri, nướng ở nhiệt độ 170 độ C trong 25 phút.

Sau khoảng 2 giờ, tôi và phụ bếp hoàn thành xong phần sơ chế cho bữa tiệc. Trong thời gian đó, chúng tôi cũng có một vài đơn hàng khách đặt mua mang về. Đứng bếp luôn áp lực về thời gian nhưng phải đảm bảo món ăn đạt chuẩn chất lượng, hình thức.

Đồng hồ điểm 18h, tôi và nhân viên bắt đầu gói ghém đồ ăn đã sơ chế và dụng cụ bếp như chảo, xoong, khay gỗ, dao… Đồ ăn được đựng trong khay, bọc giấy bạc và trực tiếp bưng bê cẩn thận suốt quá trình vận chuyển từ nhà hàng qua nhà khách.

Dụng cụ bếp được đựng trong thùng nhựa lớn, bọc cẩn thận và đưa ra xe taxi đang chờ sẵn bên ngoài nhà hàng. Nhà khách nằm ngay trong khu Thảo Điền, gần nhà hàng nên không mất nhiều thời gian di chuyển.

Sau gần 20 phút, chúng tôi có mặt ở nhà khách. Trong khi chờ khách đến đủ, chúng tôi sắp xếp khu vực bếp để nấu ăn xuyên suốt bữa tiệc, trang trí lại bàn ăn. Bếp nhà khách rộng rãi, đủ thiết bị nấu nướng hiện đại, bàn đảo, thuận tiện cho chúng tôi chế biến món.

Tiệc chưa bắt đầu, mọi người quây quần, trò chuyện ở phòng khách. Chủ nhân bữa tiệc tổ chức một bữa tối nhỏ, ấm cúng tại nhà và mời bạn bè thân thiết đến dự sau nhiều tháng giãn cách không gặp nhau.

Trong khi các vị khách trò chuyện, món croque monsieur khai vị cũng được hoàn thành. Đây là loại bánh sandwich kiểu Pháp đặc trưng, có phần sốt bechamel truyền thống cùng phô mai nướng thơm ngậy. Loại bánh này phù hợp cho khai vị cho những bữa tiệc nhỏ, thân mật.

Các vị khách đã đến đủ. Chủ nhà đem ra một chai rượu ngon để đãi khách. Mọi người cùng nhau khui rượu, cụng ly, ăn mừng sau 4 tháng giãn cách.

Buổi tiệc gồm 5 món. Khai vị (canapes) gồm 2 loại bánh rice cracker và croque monsieur. Món mở màn tiệc là cá ngừ tươi ăn kèm trái cây. “Ngôi sao” của buổi tiệc là món bò Wellington ăn kèm gan ngỗng và cà rốt baby. Tráng miệng có bánh tart chanh. Giá mỗi phần/khách là 1.290.000 đồng

Trong khi các vị khách trò chuyện, khui rượu, chúng tôi bắt đầu chuẩn bị món cá ngừ tươi ăn kèm trái cây (Tuna tartare with watermelon). Phần cá ngừ được ướp cùng sốt chanh và sốt giấm đen. Hai loại trái cây dùng kèm món này là dưa hấu và dưa gang, được cắt gọn sẵn nên chỉ cần trang trí là hoàn thành món.

Khoảng 19h, các vị khách bắt đầu di chuyển vào bàn tiệc, món ăn đầu tiên cũng được phục vụ. Để chăm sóc khách tốt nhất, chúng tôi luôn chú ý trong suốt bữa ăn và chủ động phục vụ khách. Chẳng hạn, ly rượu của khách gần hết, nhân viên có thể tiến lại gần và hỏi rót thêm trước khi khách yêu cầu.

Xuyên suốt bữa tiệc, tôi có nhiệm vụ điều phối phụ bếp chế biến món, lên món, trò chuyện, giới thiệu với các vị khách từng món ăn để tạo không khí thoải mái, thân mật. Tôi coi khách hàng như những người bạn nhưng vẫn không quên các quy tắc phục vụ của nhà hàng cao cấp. Catering service tạo cho khách cảm giác như đang dùng bữa nhà hàng ngay trong ngôi nhà của mình, thoải mái nhưng vẫn sang trọng.

Món ăn chính của buổi tiệc là bò Wellington (Beef wellington and pan fried foie gras, carrot baby slowcook). Khi khách đang dùng món cá ngừ, bếp bắt đầu làm món chính. Phần bò được nướng bằng bếp nướng tại nhà khách để đảm bảo độ chín hoàn hảo, lớp vỏ bánh bọc ngoài giòn và phần thịt mềm.

Món ăn này dùng kèm sốt nấm truffle, gan ngỗng áp chảo và cà rốt baby hầm. Tất cả đều được chế biến nóng tại bếp nhà khách. Tôi vẫn tiếp tục điều phối công việc trong bếp, song song đó là trò chuyện và giới thiệu món tới khách. Các vị khách đều cởi mở, thân thiện và dành nhiều lời khen cho món ăn “ngôi sao” của bữa tiệc.

Bữa ăn gần kết thúc khi bếp lên món tráng miệng là bánh tart chanh. Miễn sao khách hài lòng với món ăn, thoải mái khi dùng tiệc là tôi vui rồi.

Trong khi khách dùng món cuối, các nhân viên bắt đầu thu dọn, rửa dần chén đĩa. Sau khi vệ sinh sạch sẽ dụng cụ nấu nướng, tất cả được đóng gói lại và vận chuyển về bếp nhà hàng khi bữa tiệc kết thúc.

Khoảng 22h, bữa tiệc kết thúc cũng là lúc hoàn tất các bước thu dọn đồ đạc, vệ sinh căn bếp nguyên vẹn cho khách. Chúng tôi quay lại nhà hàng để cất đồ đạc, kết thúc công việc và trở về nhà vào cuối ngày.