‘Bữa tiệc tỷ đô’ của nông sản Việt

9h30 sáng một ngày tháng 10/2017, chợ Châu Ổ tấp nập, đúng như vị thế của nó. Đó là trái tim thương mại của huyện Bình Sơn – vựa hoa màu của tỉnh Quảng Ngãi.

Không khó để tìm thấy những sạp hành tím, thứ nông sản đặc trưng của Quảng Ngãi ở chợ Châu Ổ.

Thời điểm ấy, không khí hồ hởi thấy khắp các rẫy hành. Khi ấy, giá hành tím Quảng Ngãi đang cao ở mức chưa từng có trong lịch sử, 55.000 đồng/kg. Trên khắp các mặt báo, là hàng loạt những bài viết “được mùa được giá, nông dân phấn khởi”.

Trong buổi sáng hôm đó, hai cân hành tím Quảng Ngãi được lựa chọn tại chợ, và được đưa theo xe khách chuyển ra ngoài Hà Nội. Vài ngày sau, nó sẽ được đặt lên bàn của một đầu bếp nổi tiếng: bếp trưởng của khách sạn JW Marriott, Brendon Partridge. Những củ hành này được sử dụng để chuẩn bị một bữa tiệc sang trọng, với những khách mời quan trọng.

Trong một buổi Thu mát trời ở Hà Nội, một vị đại sứ, một cựu chính khách Việt Nam, một bếp trưởng quốc tế, một nghệ nhân ẩm thực, sẽ cùng ngồi bên bàn ăn, và dùng những món ăn thuần Việt. Bữa tiệc được nấu để tôn vinh nông sản và văn hóa ẩm thực của Việt Nam.

Mọi chuyện diễn ra suôn sẻ và thi vị. Nhưng chính những người thực hiện bữa tiệc này cũng không thể hình dung được rằng, hơn một tháng sau, hành tím đã lại rớt giá.

Từ lúc chúng tôi chuẩn bị nguyên liệu cho bữa tiệc, cho đến khi hoàn thành xong hậu kỳ và đăng bài, số phận những củ hành dùng trong bữa tiệc đó đã thay đổi. Những rẫy hành ở Bình Sơn chìm trong buồn khổ: giá hành, sau những cơn mưa gây úng, giờ chỉ còn 5.000 đồng/kg.

Từ đỉnh cao đến vực sâu; từ nguyên liệu trong khách sạn 5 sao đến mái nhà cơ hàn của nông dân; từ một nền ẩm thực được cả thế giới mến mộ đến sự hoài nghi và ghê sợ khi nhắc đến “nông sản bẩn”; từ những cánh đồng thơ mộng đã đi vào thi ca đến những cánh đồng đầy nông sản bỏ thối;… nền nông nghiệp Việt Nam trong những năm qua liên tục dao động giữa các thái cực đối lập. Và khoảng cách giữa những lần dao động đó, là số phận bấp bênh của hàng triệu con người và hàng tỷ USD giá trị gia tăng bị bỏ lỡ.

Chúng tôi gọi bữa tiệc nấu với nông sản Việt Nam – gồm những củ hành Quảng Ngãi – ở JW Marriott tháng 10/2017 là “Bữa tiệc tỷ đô của nông sản Việt”.

Sáng hôm ấy, Brendon Partridge bước vào một căn bếp nhỏ trong khách sạn mà ông đang là tổng bếp trưởng.

Như mọi cao thủ khác, Partridge khi vào bếp chỉ mang theo hai con dao – một lớn và một nhỏ, một được sản xuất tại Pháp và một rèn tại Nhật Bản, vốn đã theo ông đi khắp thế giới. Trên bàn là các nguyên liệu đã được bếp phó chuẩn bị sẵn theo thực đơn đã được Partridge quyết định.

Vị bếp trưởng người New Zealand trước đó nhận được một đề bài: trực tiếp nấu một bữa ăn với những món ăn thuần Việt, với một số nguyên liệu được gợi ý: thịt lợn, hành tím, dưa hấu.

Trong tuần đó, “Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt Nam” chính thức ra mắt. Tham vọng của hội này được tuyên bố là “đưa Việt Nam trở thành bếp ăn của thế giới”. Từ lâu, ẩm thực đã là một trong những giá trị quan trọng của du lịch nói riêng và thương hiệu quốc gia Việt Nam nói chung. 

Nhưng có một vấn đề của ẩm thực Việt Nam: nó được tạo thành từ rất nhiều nước mắt. Ngay trước đó, quãng đầu năm 2017, “thịt lợn” không còn là tên của một món ăn, nó trở thành một đại bi kịch nông nghiệp. Lợn giảm xuống chỉ còn khoảng một nửa giá thành, người nông dân khóc ròng. Người ta kể cho nhau nghe những câu chuyện đau lòng, như người nuôi phải giết lợn con đi: thêm một ngày nuôi, là lỗ một ngày.

Trước mặt Brendon Partridge khi đó là những nguyên liệu đại diện cho sự bấp bênh của nền nông sản Việt Nam. Tổng bếp trưởng sẽ nấu một bữa tiệc từ nước mắt. Hành tím từ Quảng Ngãi được bày ra trong một đĩa. Những củ hành này, ngược lại với thịt lợn, được mua ở thời điểm nó có giá cao kỷ lục. Nhưng chính sự “cao kỷ lục” này cũng là một điển hình của sự bất ổn trong đầu ra của nông sản. Và như đã kể, chỉ một tháng sau, khi độc giả đang đọc bài viết này, hành tím đã lại chạm đáy.

Brendon Partridge rửa tay. Ông bắt đầu chế biến: nem cuốn, bún bò trộn, và bún chả.

“Tôi không nghĩ có nơi nào trên thế giới nguyên liệu làm món ăn lại tươi như Việt Nam” – Brendon nói. Đây là chữ “F” đầu tiên mà Brendon dùng để mô tả ẩm thực Việt: Fresh – độ tươi.

“Ngày nào đi chợ cũng có đồ tươi sống, thậm chí người Việt đi chợ một ngày mấy lần”. Chữ “Fresh” của ẩm thực Việt rất khác với thế giới phương Tây của Brendon. Ông bắt đầu nhặt các nguyên liệu lên, và nói với những người xung quanh, về việc mình thích vẻ tự nhiên của các nông sản mà người ta có thể mua ở chợ Việt Nam.

“Những củ cà rốt trong siêu thị ở phương Tây giống hệt nhau” – Brendon bàn về cà rốt, một nguyên liệu của món nem cuốn – “Tự nhiên không tạo ra những củ cà rốt như vậy. Chúng phải có hình thù kỳ quặc, đó mới là đồ ngon”.

Như phần lớn những người đầu bếp đã quyết định gắn bó với Việt Nam, ông đặc biệt trân trọng các đặc trưng của nền ẩm thực này. Nhưng cũng như mọi người làm nghề khác, ông tạo dấu ấn của riêng mình. Thịt được vị đầu bếp dùng cho các món là thịt cổ. Thông thường, người Việt sẽ lựa chọn thịt ba chỉ, ở phần bụng con lợn, hoặc thịt mông, đặc biệt là cho bún chả. Nhưng Brendon thích thịt ở cổ. “Bề mặt của thịt ở phần cổ con lợn đẹp hơn” – ông nói, và giơ miếng thịt đã xắt lên trước mặt những người xem, chỉ tay vào các đường tạo hình song song.

Brendon chọn món khai vị là nem cuốn. Đó là một món ăn, mà theo ông, mang đậm tinh thần Việt Nam. “Ai cũng có thể làm món này” – Brendon vừa khía đôi những con tôm bằng con dao vừa của Pháp, vừa nói. Người ta có thể cho bất kỳ thứ gì vào nem cuốn.

Thông thường, món nem cuốn mà khách sạn làm sẽ không có hành. Nhưng hôm nay, Brendon quyết định đưa những lát hành tím vào trong những lá nem. Vị đầu bếp đưa những củ hành lên hít ngửi, nâng niu chúng trong lòng bàn ta, trước khi xắt bằng con dao nhỏ của Nhật.

“Văn hóa Việt Nam làm tôi nhớ đến cây tre” – Brendon vừa xắt hành vừa nói – “Nó đu đưa theo gió, rất mềm dẻo nhưng không bao giờ bị bẻ gãy”. Chữ “F” thứ hai mà vị bếp trưởng dành cho ẩm thực Việt Nam, là “Flexibility” – sự linh hoạt. 

Ông không ngừng tán thưởng những củ hành. Và các loại gia vị khác trong món nem cuốn. “Rất nhiều rau gia vị. Tôi đã ở đây một thời gian nhưng vẫn không thể nhớ hết được tên các loại rau”.

Chữ “F” thứ ba hiện lên khi Brendon bắt đầu nướng thịt cho món bún chả. Bếp than được kê ngoài trời. Vị đầu bếp người New Zealand không ngừng quay sang tìm kiếm sự tán thưởng từ nhóm quay phim và các nhà báo đang chứng kiến: những miếng thịt chuyển màu nâu sậm, mùi hương bay ngào ngạt. “Fragrance” – “mùi hương” là điểm nổi bật cuối cùng mà Brendon Partridge ghi nhận trong ẩm thực Việt Nam. Mùi hương tỏa ra từ miếng thịt được tẩm ướp cẩn thận; mùi hương tỏa ra từ những loại rau thơm mà ông không thể nhớ hết tên.

Brendon Partridge đã nấu một bữa cơm đầy hứng khởi. Câu chuyện buồn đằng sau số phận của miếng thịt lợn và củ hành tím không liên quan đến cuộc nấu ăn biểu diễn này. Những nông sản ấy, vào tay một đầu bếp 5 sao, được nấu trong căn bếp 5 sao, sẽ trở thành bữa tiệc 5 sao.

Partridge chỉ bắt đầu nói về những suy ngẫm đằng sau mỗi thức ăn, bên bàn ăn, khi bữa tiệc bắt đầu.

Các vị khách mời bắt đầu đến vào lúc 11 giờ.

Đầu tiên là đại sứ New Zealand, bà Wendy Matthews. Ẩm thực – hay là nông sản Việt Nam – xuất hiện trong nhiệm kỳ của bà Matthews từ khi nó còn chưa bắt đầu. Đứa con nhỏ của bà Matthews, khi biết mẹ chuẩn bị tới làm việc tại Việt Nam, đã đem đến trường mẫu giáo một thứ đại diện cho đất nước này để khoe với các bạn. “Tớ sắp tới nơi có thứ này đây” – đứa bé nói, và cho các bạn xem một quả thanh long.

Nếu có đại diện một quốc gia nào xứng đáng được bàn về việc phát triển nông nghiệp bền vững, đó là New Zealand. Với chỉ gần 5 triệu dân, đất nước này mỗi năm thu 24 tỷ USD từ việc xuất khẩu thực phẩm. 

Khách mời thứ hai, là nghệ nhân Ánh Tuyết. Bà Ánh Tuyết là một trong những nhân vật quan trọng nhất của việc giới thiệu ẩm thực Việt Nam ra thế giới. Bà dạy nấu ăn cho những bếp trưởng quốc tế, các vị khách nước ngoài và đại sứ nhiều nước muốn tìm hiểu về ẩm thực Việt Nam. Bà Ánh Tuyết tới sự kiện một cách vội vàng: lúc ấy bà đang chuẩn bị di chuyển vào Đà Nẵng, để nấu ăn cho các nguyên thủ trong Tuần lễ APEC 2017.

Vị khách thứ ba là GS Đặng Hùng Võ, nguyên thứ trưởng Bộ Tài Nguyên Môi trường. Giáo sư Võ, từ khi còn tại vị đến khi về hưu, nổi tiếng với các phát biểu thẳng thắn về những vấn đề liên quan đến đất đai và việc xây dựng chính sách. Ở tuổi ngoài 70, vị giáo sư vẫn không ngừng tham gia vào các hoạt động xã hội.

Đại sứ Wendy Matthews tặng những người bạn cùng dùng bữa một chai rượu vang New Zealand – một món quà ngầm chứa niềm tự hào về nền sản xuất thực phẩm lừng danh. Mọi người cùng ngồi vào bàn, và bữa tiệc bắt đầu.

VnExpress không giấu các vị khách mời về ý nghĩa của buổi tiệc này. Nó không phải là một sự kiện có tính nghi thức trọng thể: những món ăn đều rất đơn giản, từ nem cuốn đến bún chả. Bữa trưa này, thực chất là một cuộc tọa đàm, vì câu chuyện đằng sau những nguyên liệu làm ra chúng, đằng sau thịt lợn, hành tím, dưa hấu và cả một nền sản xuất nông nghiệp bấp bênh.

Nem cuốn khai vị được dọn lên.

Câu chuyện mở đầu bằng sự nhất trí của hai người đầu bếp trên bàn về sự ưu tú của ẩm thực Việt Nam. Ba chữ “F” của Brendon Partridge được nhắc lại: độ tươi – sự linh hoạt – mùi hương. Chúng thể hiện rõ trong những chiếc nem cuốn. Bà Tuyết nói về sự linh hoạt cả trong cách ăn: bà đề nghị mọi người dùng tay để ăn món nem này.

Chúng tôi cắt ngang dòng suy tưởng của các nghệ nhân ẩm thực bằng việc đặt ra một câu hỏi: Nếu các đầu bếp như bà Tuyết hay ông Partridge tin rằng những loại nông sản có nguồn gốc và hình dáng tự nhiên mua từ chợ cóc hàng ngày mới là đỉnh cao, thì có mâu thuẫn với việc phát triển một chuỗi giá trị công nghiệp, nơi nông sản giống hệt nhau và được bày tăm tắp trong siêu thị?

Liệu hướng tới nền sản xuất như thế có xung đột với văn hóa Việt Nam?

Giáo sư Đặng Hùng Võ nói rằng không. “Chúng không mâu thuẫn mà tồn tại song song” – ông điềm đạm – “Nông sản gắn với truyền thống là góc văn hóa cao cấp của Việt Nam nên nó phải tồn tại, nhưng nó không thể chứa đựng toàn bộ giá trị của nông sản Việt”.

Theo giáo sư Võ, thì “văn hóa ẩm thực” là giá trị gia tăng của kinh tế. Những món ăn mà bà Tuyết và ông Partridge nấu, từ những nguyên liệu chọn riêng, nên là thứ để quảng bá cho sản vật của Việt Nam. Còn Việt Nam vẫn phải hướng tới một nền sản xuất quy củ.

Món thứ hai trong thực đơn mà Partridge chọn cho các vị khách, là bún bò trộn. Đây cũng là một món ăn tiêu biểu cho chữ “Flexibility” của ông: nó được gọi là bún bò Nam Bộ, nhưng ra đời ở miền Bắc, mà theo nhiều lời kể, là bởi các cán bộ miền Nam tập kết. Nam Bộ không có món này. Món ăn Việt Nam thậm chí linh hoạt theo cả tình hình chính trị.

Các vị khách tiếp tục nói về việc phát triển một nền nông sản bền vững. Giáo sư Võ bày tỏ một mối lo ngại: vấn đề không nằm ở quy mô, mà ở chất lượng nông sản.

“Sản xuất quy mô nhỏ còn đang phải giải cứu thì quy mô lớn sẽ thế nào?” – ông hỏi.

Đại sứ New Zealand chia sẻ kinh nghiệm làm nông nghiệp của quốc gia này. Bà nêu ra một điểm mấu chốt của chuỗi giá trị nông sản: sự an toàn. “An toàn thực phẩm là vấn đề mà nhiều nước phải đối mặt chứ không chỉ có Việt Nam” – bà Matthews thừa nhận – “New Zealand có quy trình kiểm soát ngặt nghèo trong sản xuất nông sản, từ đồng ruộng đến bàn ăn. Người tiêu dùng sẽ sẵn sàng trả giá cao nếu nông sản ấy an toàn”.

“Tôi nghĩ, điều quyết định nằm ở chính phủ Việt Nam” – vị đại sứ khẳng định.

Câu hỏi tiếp theo là về vai trò của doanh nghiệp. Hồi tháng 6/2015, khi những đợt “giải cứu hành tím” đầu tiên xuất hiện, đã có đại biểu Quốc hội hỏi Bộ trưởng Nông nghiệp Cao Đức Phát rằng trong “liên kết 4 nhà” thì ai là trụ cột. Ông Phát đã nói rằng đó là doanh nghiệp.

“Những mô hình nơi các nhà phân phối nông sản, tiêu biểu như Vingroup hay PAN Group, áp các tiêu chuẩn của mình nên người nông dân, có phải là giải pháp?” – chúng tôi hỏi giáo sư Võ. 

“Đó là điều cần thiết để điều chỉnh tư duy của người nông dân, khiến họ không còn tư duy khuất mắt trông coi, nông sản đi ra khỏi cửa thì không liên quan đến mình nữa” – ông trả lời. 

Các doanh nghiệp lớn, với lợi thế thị trường của mình, đang thỏa thuận với nông dân về việc ứng dụng công nghệ và tiêu chuẩn mới trong sản xuất. Mô hình này rất đơn giản: hai bên liên kết, nông dân thì được đảm bảo về đầu ra và giá cả, còn doanh nghiệp thì được đảm bảo về chất lượng và sự an toàn.

Mô hình này đang trở thành một xu hướng trong nông nghiệp. “Ngày trước chất lượng nguyên liệu không được đảm bảo” – ông Nhu, tổng giám đốc một công ty chế biến thủy sản tại Bạc Liêu nói về vấn đề khi chưa có liên kết với nông dân – “Khi người dân nuôi trồng một cách tự phát, không ràng buộc chặt chẽ với nhà máy chế biến, họ cũng không quan tâm nhiều đến vấn đề đảm bảo chất lượng”. Hiện tại, ông ký nhiều hợp đồng liên kết với nông dân, hỗ trợ họ nhiều mặt về kỹ thuật và đầu ra, và tạo ra lợi ích cho đôi bên. “Trong sự ràng buộc này, đôi bên đều có lợi” – ông kết luận.

“Liên kết chuỗi” đang trở thành giải pháp cho nền nông nghiệp. Người nông dân, bao đời nay bị ngăn cách với chuỗi giá trị nông sản bởi hệ thống thương lái, giờ được tham gia vào chuỗi giá trị, và cũng ý thức được trách nhiệm của mình.

Các mô hình liên kết đang hình thành với số lượng lớn. Dễ dàng tìm thấy những doanh nghiệp lớn, như Lafooco – một thế lực trong ngành xuất khẩu điều – lấy việc “hỗ trợ nông dân” làm một chính sách. VinEco, công ty nông sản của Vingroup hiện đang tiến hành liên kết với 1.000 hộ nông dân để trồng nông sản sạch – với lợi thế về chuỗi bán lẻ của mình. 

Hơn 20 tỷ USD giá trị của nền sản xuất nông nghiệp, trong bữa trưa ngày hôm đó, xoay quanh hai chữ “an toàn”.

“Ở New Zealand, việc kiểm soát chất lượng nông sản hay vệ sinh an toàn thực phẩm không theo kiểu chiến dịch. Chúng tôi làm liên tục” – đại sứ Wendy Matthews nhấn mạnh.

Tại New Zealand, có một triết lý rất dễ tìm thấy trong các tuyên ngôn chính trị cũng như lời các chuyên gia: an toàn thực phẩm cần được đảm bảo không chỉ để xuất khẩu, mà nó phải là “điểm sàn” của mọi hoạt động sản xuất nông nghiệp, cho dù là tiêu thụ trong nước.

Điều đó cũng đang bắt đầu được thực hiện tại Việt Nam, khi hệ thống phân phối trong nước bắt đầu quy củ hơn – thị trường có các “thương hiệu” bán lẻ chứ không chỉ là câu chuyện của các chợ đầu mối.

Chúng tôi đem những câu hỏi của bữa tiệc tại khách sạn 5 sao, giữa các vị khách nổi tiếng, đến hỏi những người dân bình thường nhất. Hai đối tượng được lựa chọn: những người đang đi chợ truyền thống, và những người đang mua nông sản trong siêu thị.

Tại sao họ lại lựa chọn các hình thức tiêu dùng này, chúng có mâu thuẫn với nhau không?

Gần 10h trưa – khi chúng tôi thực hiện video này thì quầy rau củ quả và thực phẩm trong siêu thị đã đông nghịt người. Và đầy nhất lại là những giỏ đồ dưới chân người già và các bà nội trợ, những người được cho là ưa thích đi chợ truyền thống hơn đám thanh niên.

“Lợi thế của chúng tôi chính là việc có thương hiệu” – vị quản lý chuỗi siêu thị chia sẻ sự khác biệt của mình với các chợ truyền thống – “Khách hàng hiểu rằng chúng tôi buộc phải đảm bảo chất lượng và an toàn nếu còn muốn tồn tại, nên họ có thể tin tưởng”.

“Cảm thấy tin tưởng” là câu trả lời của hầu hết những người được phỏng vấn khi chọn đi siêu thị. Miếng thịt lợn được đóng trong hộp xốp, bên trên bọc tấm màng mỏng, in thời gian đóng gói, xuất xứ cho họ cảm giác an toàn hơn, dù có thể không tươi bằng miếng thịt treo lủng lẳng hay bày trên tấm phản gỗ ngoài chợ. Các quầy hàng ấy vào chập tối sẽ còn tấp nập hơn, khi giới văn phòng, công chức tan làm.

Một nữ đồng nghiệp của chúng tôi đã nhất quyết không dùng mớ tôm đang còn nhảy lách tách để nấu cháo cho con trai một tuổi rưỡi. Chỉ bởi vì những con tôm “trông tươi đến thích mắt” ấy được người chồng mua ở một chợ cóc vùng ngoại ô, trên đường đi làm về.

“Em cảm thấy không rõ nguồn gốc thì không sạch, không tin tưởng được”, cô lý luận.

Người nông dân chỉ hai tháng trước còn đầy phấn khởi, bây giờ không chịu cởi khẩu trang khi phóng viên tìm đến.

“Ít bữa họ biết tui mất hành họ không cho mượn tiền thì sao” – người phụ nữ nói. Đợt giá hành cao kỷ lục cách đó chỉ hơn một tháng không cứu được chị khỏi mối lo về tài chính.

Hành tím của Việt Nam có lẽ là một trong những nông sản tiêu biểu nhất cho sự lên xuống đầy bấp bênh của thị trường. Từ năm 2015 tới nay, nó từ chỗ trở thành tâm điểm của khái niệm “giải cứu nông sản”, cho đến những lần tăng giá kỷ lục liên tiếp, xen giữa đó là các cuộc trượt giá, và bây giờ lại tiếp tục là hình ảnh người nông dân điêu đứng và không có tích lũy về tài chính.

Trong khi đó, ở các chợ đầu mối quanh Hà Nội, hành tím có nguồn gốc Trung Quốc chất đống. Những lái buôn nói họ thích bán hành Trung Quốc hơn: chúng ổn định về giá cả, nguồn cung và đồng đều về chất lượng.

Chuỗi giá trị nông sản bền vững thể hiện rõ qua củ hành. “Việt Nam chưa làm gia tăng được chuỗi giá trị công nghiệp của nông sản” – đại sứ New Zealand chia sẻ.

Khi bài viết này được dàn trang, những người nông dân trên các ruộng hành ở Quảng Ngãi vẫn đang đội mưa đi mót từng củ hành bị úng.

Họ không tưởng tượng rằng những thứ mình làm ra có thể trở thành nguyên liệu cho những bữa ăn hàng trăm USD – được coi là đỉnh cao của văn hóa ẩm thực thế giới.

Củ hành được mót trên cánh đồng Bình Sơn và củ hành được dùng trong các bữa tiệc 5 sao, cùng là một. Nhưng giữa chúng lại là khoảng cách mênh mông của một chuỗi giá trị chưa được lấp đầy.

Người nông dân đeo khẩu trang giấu mặt trên ruộng hành, chắc chắn không thể tưởng tượng được vẻ mặt phấn khởi của tổng bếp trưởng Brendon Partridge khi nhìn thấy những củ hành.

Khoảng cách mênh mông đó bắt đầu được lấp đầy, khi những túi hành tím từ Quảng Ngãi đang lác đác xuất hiện trong các siêu thị trong hình thức đẹp đẽ – với giá cao hơn và chắc chắn ổn định hơn – một biểu hiện của sự hợp tác giữa doanh nghiệp và người nông dân.

Nhưng chắc chắn phía trước là một chặng đường rất dài và nhiều mồ hôi của các nhà lập pháp cũng như giới kinh doanh.

Chặng đường đó không vô vọng: sau bữa tiệc kéo dài hơn một tiếng, với rất nhiều thảo luận về vấn đề mà nông nghiệp Việt Nam đang vấp phải, tất cả các vị khách mời đều bày tỏ niềm tin tuyệt đối, rằng nông sản Việt xứng đáng có một chỗ đứng đáng kể hơn trên tầm thế giới.