Nếu nước mắm là quốc hồn quốc túy trong các món ăn Việt, thì nước tương có vị trí tương tự trong ẩm thực Nhật Bản.
Nằm trong hệ thống các quốc gia mang văn hóa đồng văn – sử dụng chữ Hán và chịu ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa – người Nhật cũng dùng nước tương “vay mượn” từ vị hàng xóm này. Thế nhưng, khác với nước tương kiểu Hoa mà chúng ta hay dùng gồm đậu tương lên men, nước và muối, nước tương Nhật có một nguyên liệu bí mật khiến nó lạ hơn và… đắt hơn.
Thành phần bí mật trong nước tương Nhật
Nguyên liệu khiến nước tương Nhật “đắt giá” đó chính là lúa mì.
Hạt lúa mì đem lại độ ngọt thanh rất tinh tế trong các loại nước tương Nhật, cùng hậu vị béo béo ngậy ngậy đọng lại trong cổ họng. Vốn dĩ, nước tương là món tận dụng cái bỏ đi – phần đậu tương không được ngon và tươi lắm sẽ lên men để gia tăng mùi vị. Nhưng tư duy này đã được người Nhật thay đổi hoàn toàn. Bằng cách chắt lọc các nguyên liệu quý, những phần ngũ cốc nguyên hạt tươi mới, nước tương Nhật đã được đẩy lên hàng nghệ thuật.
Nước tương được UNESSCO công nhận là thức chấm quan trọng nhất trong ẩm thực Washoku – dòng ẩm thực truyền thống của Nhật Bản.
Lí do phát triển của nước tương tại Nhật
Vừa kì công vừa đắt, nước tương Nhật còn có rất nhiểu chủng loại phong phú. Lí giải cho đế chế nước tương tại xứ Phù Tang, nhiều giả thiết cho rằng vì họ không thể chế biến… nước mắm. Với địa thế eo biển hẹp, không có nắng gió quanh năm, làm mắm gần như là điều bất khả thi tại Nhật. Thế là, khi người ta thèm một thứ gia vị đậm đà, có mùi hương lên men lâu năm nồng đậm, một nốt trầm nhất định phải có trong mỗi món ăn, người ta chỉ có thể tìm đến… nước tương.
Xem người Nhật phân loại nước tương và cách dùng cho từng loại, mới hiểu cái nước chấm giản dị ấy lại có vị thế ra sao ở nước bạn.
Koikuchi: Trong tiếng Nhật, “Koi” có nghĩa là mặn và “kuchi” nghĩa là miệng. Vậy nên, dịch nôm na “Koi kuchi” là mặn miệng. Đúng thế, đây chính là loại nước tương tinh túy, dễ ăn và phổ biến nhất, chiếm đến hơn 70% nước tương sử dụng tại Nhật Bản. Nếu muốn một loại nước chấm cho bữa cơm hàng ngày, giúp tăng cường hương vị của thức ăn ngay lập tức, người ta luôn tìm đến koikuchi.
Usukuchi: Trái ngược với “koi”, “usu” có nghĩa là nhạt, vừa, nên đây cũng là loại nước tương “vừa miệng”, với hương vị thanh nhẹ hơi koikuchi một chút. Quê hương của usukuchi là vùng Kansai, cụ thể là cố đô Kyoto, nơi người ta đã thêm gạo vào nước tương đễ vị ngọt nhẹ tinh tế hơn. Người Nhật cũng tin rằng, sự thanh đạm của usukuchi chỉ có thể đi với ẩm thực truyền thống Kyoto, tạo ra một tổng thể nhẹ nhàng, tao nhã như không khí cố đô này vậy.
Tamari: Dịch thô, Tamari (溜まり) – có nghĩa là “cặn”. Đây là loại nước tương cực đặc, gần như nhớt, không dùng để chấm thức ăn mà để ướp và tạo màu. Dù rất đặc và nồng, thoạt nhìn không tinh tế chút nào như phong cách ẩm thực Nhật, nhưng người ta vẫn ngâm các loại thịt với tamari để tạo ra màu đỏ óng ánh bắt mắt. Nhờ tamari, món nướng trứ danh teriyaki mới vừa đỏ vừa thơm thế này!
Shiro: Shiro có nghĩa là “trắng”, vì thế, loại xì dầu này cũng cực nhạt màu và nhìn còn hao hao… nước mắm ở Việt Nam. Để làm được shiro, người ta chỉ dùng rất ít đậu tương cùng rất nhiều lúa mì để tạo ra vị ngọt, thanh và màu sắc nhẹ nhàng. Vì thế, shiro khá đắt, nhưng cũng được các nhà hàng sashimi ưa chuộng. Khi rưới shiro lên trên, món ăn sẽ không bị ngả màu mất thẩm mĩ, mà hương vị vẫn thoang thoảng rất vừa vặn.
Saishikomi: Saishikomi (再仕込) tức là hai lần ủ, khiến nước tương này còn đậm đà hơn Koikuchi, màu đỏ đẹp hơn tamarin, ngọt ngào hơn cả shiro. Đây là một gia vị quý, ngon và khó dùng vì sự nồng nàn của nó. Thông thường, người ta ướp nó để làm teriyaki cho hương vị vượt trội hơn tamarin, hoặc dùng trong các bữa sashimi sang chảnh – với một điều kiện tiên quyết – phải có một đầu bếp lành nghề để kiểm soát hương vị của saishikomi!
Nguồn: KENH14.VN
