Hoá ra ngoài than hoạt tính lại có nhiều những cách nhuộm đen thức ăn như thế này, trong đó cách của người Việt Nam còn sáng tạo hơn cả.
Trước đây, người ta chẳng thể nào ngờ được ý tưởng bỏ than hoạt tính vào thức ăn, thế nhưng trong vài năm trở lại đây, thực phẩm chứa than hoạt tính với màu đen nhánh đã ngày càng quen thuộc và chễm chệ trên vị trí món ăn cao cấp, tốt cho sức khỏe với mức giá thường cao hơn những loại hương vị khác.
Xét về văn hóa và phong thủy, màu đen thực chất có ý nghĩa rất tốt. Đại diện cho yếu tố Nước, màu đen trong thực phẩm được tin sẽ đem lại các tác dụng diệu kì với hệ tuần hoàn máu, bạch huyết, giúp khỏe và đẹp trông thấy. Sắc đen cũng được chứng minh đem lại cảm giác bình tâm. Nhìn lại dòng lịch sử từ xưa đến nay, chúng ta mới nhận ra màu đen trong thực phẩm đã được ưu ái đến thế, với đủ phương thức nhuộm đen thức ăn đầy sáng tạo.
Sốt mực
Món mì Ý sốt mực từng “hot xình xịch” này kì thực chả có gì mới mẻ. Người dân đảo Sicily nước Ý đã ăn mì ống đen bền bỉ suốt nửa thế kỉ qua. Thời Sicily mới giành được quyền tự trị, cuộc sống bữa đói bữa no, người dân bản địa đã nghĩ ra cách tận dụng phần mực đen trong túi con mực vào mọi món ăn. Không chỉ tạo màu, phần mực này còn có vị mằn mặn và đôi lúc đang ăn thay thịt – trộn mì Ý với sốt mực là có ngay món ăn cứu đói nồng nàn hương vị Địa Trung Hải.
Để nhuộm đen mì, người ta có thể dùng bột đen từ sốt mực phơi khô, hoặc rưới thẳng sốt mực lên mì.
Theo thời gian, vẻ ngoài độc đáo của mì Ý đen dần được thế giới biết tới, giúp nó thoát kiếp “món nhà nghèo” và trở thành xu hướng. Ngoài mì Ý đen, sốt mực còn được dùng để “nhuộm” risotto hoặc paella, đem lại trải nghiệm hoàn toàn mới lạ cho những món truyền thống quá quen thuộc của nước Ý.
Mè đen
Bạn sẽ bất ngờ khi nhận ra sự ưu ái của giới ẩm thực với mè đen trong công cuộc “tô màu” món ăn. Loại ngũ cốc này tạo ra màu đen óng đẹp mắt và sang trọng, vừa ngon mắt lại ngon miệng với vị bùi bùi mặn mặn không lẫn đi đâu được. Chỉ với một lượng mè đen rất nhỏ, món ăn liền có màu đen tuyền óng ánh.
Người Nhật và Hong Kong ưa dùng màu đen của mè trong thực phẩm nhất. Họ dùng mè để làm nhân bánh hoặc chè, đặc biệt tại những bữa dimsum đúng chuẩn Hong Kong, sắc đen của mè ngày càng xuất hiện nhiều hơn với đủ phong vị khác nhau: Bánh bao mè đen, bánh hấp mè, bánh cuộn mè, chè mè đen, v.v…
Bánh cuộn mè đen dẻo dẻo thơm thơm trên bàn dimsum của người Hong Kong.
Dần dà, mè đen ngày càng tiến sâu vào thế giới mỹ thực. Nó là nguyên liệu được ưa thích hàng đầu trong các nhà hàng cao cấp, nhờ khả năng tạo ra màu đen với độ bóng sang trọng, rất thích hợp để “tỏa sáng” trên nền đĩa trắng.
Bánh lava tan chảy vị mè đen của một nhà hàng Michelin.
Bột cacao nguyên chất
Nhấn mạnh rằng: Nguyên chất, nguyên chất và nguyên chất. Bột caco lấy từ hạt bên trong quả cacao, không pha tạp, xay nhuyễn và phơi khô sẽ cho màu đen xám khói cực kì thời thượng. Từ xa xưa, cacao đen đã là “nàng thơ” làm nên vẻ đẹp của chiếc bánh Đức black forest (khu rừng đen). Đến bây giờ, nó vẫn là nguyên liệu ưa thích của các nhiếp ảnh gia ẩm thực, khi nó đem lại màu đen mờ ảo vô cùng ăn hình.
Cùng vì tính nguyên chất đậm đặc mà bột cacao sẽ có vị đắng chát, nên nó được pha loãng với nước trước khi nhuộm cùng món ăn. Người ta có thể dùng bột cacao để nhuộm màu từ bánh trái cho tới món mặn.
Các loại lá cây
Cả thế giới đã nhuộm màu đen cho thực phẩm bao đời này, dĩ nhiên ẩm thực Việt cũng không thể kém cạnh. Thế nhưng, cách nhuộm màu cho món ăn của người Việt lại khá độc đáo và sáng tạo: Sử dụng các loại lá cây, điển hình là lá gai và lá sau sau.
Lá sau sau chiết lấy nước có thể làm màu nhuộm đen cho thực phẩm.
Ở Bắc Giang, người ta còn dùng lá sau sau để làm ra xôi đen đặc sản. Phát hiện loại lá này để lâu sẽ tiết ra thứ nhựa đen không mùi không vị, người dân Tây Bắc hái lá về, ngâm nước hai ngày hai đêm để nhuộm xôi. Lá sau sau không chỉ có màu đen đẹp mắt mà rất tốt cho xương khớp, thường được ăn vào mùa đông lạnh giá.
Lá gai quen thuộc hơn cả khi nó góp mặt trong chiếc bánh gai tuổi thơ của bao thế hệ. Ngày xưa người ta đem ngâm lá với nước, vò nát và chắt lấy nước màu. Nhưng ngày nay, bạn có thể dễ dàng tìm mua bột lá gai xay sẵn. Màu lá gai đen óng như nhựa đường, hòa cùng phần nhân đậu xanh mướt chỉ nhìn đã thấy tương phản đầy hấp dẫn.
Tro
Không quá phổ biến nhưng tro nếp thật sự là một sáng tạo tuyệt vời của người Việt trong công cuộc màu thực phẩm. Bạn sẽ tìm thấy màu đen từ tro nếp ở khu vực Lạng Sơn, nơi có món cơm nếp và bánh chưng đen nổi tiếng. Sau mùa vụ, người ta lựa ra những cọng rơm nếp to đẹp nhất rồi đốt thành tro. Sau đó, tro được sàn lọc cẩn thận chục lần, giữ lấy phần sạch mịn nhất, trộn với cơm nếp để nấu bánh chưng.
Ngoài tro nếp, người ta cũng có thể tước vỏ cây núc nác và đốt thành tro, lặp lại các bước lọc như trên. Những tưởng than tre hoạt tính là trend ăn uống mới nổi, nhưng hóa ra ông bà ta đã ăn tro, nấu tro từ bao lâu rồi!
Thành thực mà nói, cuộc sống hiện đại không hề thiếu các loại màu thực phẩm hiệu ứng đẹp mắt lại không gây hại sức khỏe. Nhưng dường như việc tinh chế màu sắc từ các nguyên liệu tự nhiên luôn thích thú khó tả. Nó thể hiện sự khéo léo, sáng tạo và tinh tế bậc nhất của người làm bếp – giá trị tuyệt vời nhất sau mỗi món ăn – khiến các màu nhuộm tự nhiên nói chung và màu đen nói riêng vẫn phổ biến đến ngày nay.
Nguồn: KENH14.VN
