Thế giới ngầm của những người ‘cầm cân nảy mực’ chấm sao Michelin

Neil Tweedie, một cây bút có tiếng của Telegraph, vén tấm màn bí mật dẫn vào thế giới của những thanh tra ẩm thực ẩn danh của tập đoàn Michelin.

Bạn sẽ không dễ dàng phát hiện ra một thanh tra Michelin. Họ cố gắng không ghé một nhà hàng quá nhiều lần, thường đi ăn theo cặp, đóng giả một đôi tình nhân hoặc đối tác làm ăn. Chỉ có khoảng một chục người giám sát ẩm thực tại Anh và hơn một trăm người như vậy trên thế giới. Danh tiếng và sự nghiệp của vô số đầu bếp nằm trong tay họ.

Cuộc sống của một thanh tra Michelin dường như đáng ghen tị khi họ được trả lương hậu hĩnh, có cơ hội đi đến nhiều nơi xa xôi và thưởng thức những bữa ăn sang chảnh. Họ có văn phòng, kiếm sống nhờ ăn tối trong nhà hàng của Gordon Ramsay hay những quán ăn trong khách sạn 5 sao Dorchester tại London (Anh).

Khi một ấn bản Michelin Guide ra mắt, những cảm xúc của giới đầu bếp thế giới luôn pha trộn theo nhiều cung bậc từ hân hoan cho tới thất vọng. Hạnh phúc đến với những ai đạt thêm một, thậm chí hai sao Michelin, hoặc phải cật lực cố gắng để giành lại ngôi sao bị tước đi từ đợt thanh tra định kỳ trước. Ác mộng sẽ ập đến với bất kỳ nhà hàng nào mất đi dù chỉ một ngôi sao. Dù có bao lời phàn nàn từ giới đầu bếp, thông điệp của Michelin luôn nhất quán: sách hướng dẫn Michelin Guide chỉ hướng đến ẩm thực, không đánh giá bất kỳ điều gì khác.

Một thanh tra ẩm thực mùa vụ tiết lộ với The Daily Telegraph rằng Michelin Guide có một tiêu chí cho từng ngôi sao, và dư luận thường bối rối về điều này.

“Họ nghĩ rằng vấn đề nằm ở không gian nhà hàng, dịch vụ, số lượng nhân viên, nhưng thực chất chúng tôi chỉ tập trung vào quá trình chế biến, kỹ thuật, hương vị và thành phần món ăn. Không có gì phức tạp, một món ăn chỉ cần đáng tiền, phục vụ trong không gian sạch sẽ. Chỉ vậy thôi, vô cùng đơn giản”, người ẩn danh chia sẻ.

Thực tế chẳng hề đơn giản với những người phải hứng chịu thất bại. Một đầu bếp đáng lý chỉ cần nấu ăn ngon để đạt sao Michelin, nhưng công cuộc theo đuổi những ngôi sao đôi khi trở thành mục tiêu cả đời của một số người. Vài người sẵn sàng đầu tư thời gian, tiền bạc, nỗ lực và chịu đựng sức ép. 

Michelin có thể khẳng định tiêu chuẩn của mình rất đơn giản, nhưng thương hiệu này thực sự đang hưởng nguồn lợi khổng lồ từ những ngôi sao bí ẩn. Xét cho cùng, có bao nhiêu ấn bản ẩm thực khác được quan tâm nhiều như Michelin Guide vào ngày công bố?

Chắc chắn cuốn sách ẩm thực của hãng sản xuất lốp ôtô lớn nhất thế giới này cung cấp những gợi ý khách quan về các nhà hàng, nhưng quyền lực của nó có thể gây ra tổn thất không hề nhỏ cho những người khổ luyện trong căn bếp nóng để đạt tới sự hoàn hảo.

Đứng trên bục vinh danh của Michelin là giấc mơ của nhiều đầu bếp. Ảnh: Yahoo Singapore.

“Nó có thể phá hoại cuộc đời của rất nhiều người trẻ tuổi – những người đặt cuốn sách làm kim chỉ nam hướng đến trình độ xuất chúng”, theo Raymond Blanc, chủ nhà hàng hai sao Michelin Le Manoir aux Quat’ Saisons tại Oxfordshire, Anh. Raymond nhận định: “Điều đó thật đáng sợ. Vuột mất một ngôi sao cũng nguy hiểm như khi đạt thêm một sao”.

Thế giới nợ André và Édouard Michelin nỗi ám ảnh sao vàng này. Hai anh em người Pháp này tạo ra cuốn sách ẩm thực vào năm 1900 như một công cụ quảng cáo cho công việc kinh doanh lốp xe, nhờ gợi ý địa điểm ăn uống ven đường cho những tay chơi môtô đời đầu. Sao Michelin ra đời vào 1926 và 5 năm sau nó dần trở thành hệ thống ba sao như ngày nay. Một ngôi sao ghi nhận nhà hàng ngon để dừng chân trên đường; hai sao nghĩa là nhà hàng tuyệt vời, đáng để thực khách đi đường vòng ghé qua; ba sao công nhận địa chỉ ẩm thực xuất sắc, đáng đi một chuyến đặc biệt tới thưởng thức.

Trong khoảng 2.000 nhà hàng có tên trong cuốn Michelin Guide nước Anh, số nhà hàng đạt ba sao đếm trên đầu ngón tay. Khoảng 20 nhà hàng đạt hai sao và 140 nhà hàng một sao.

“Hệ thống này tỏa sáng chính nhờ sự đơn giản của nó. Tờ báo nào sẽ đưa tin nhà hàng của bạn vừa được chấm điểm 6/10 trong cẩm nang ăn uống chứ? Điểm chẳng nói lên điều gì, nhưng những ngôi sao thì có”, theo Shaun Hill, người sở hữu nhà hàng một sao Michelin Walnut Tree Inn ở thị trấn Abergavenny, xứ Wales, Anh.

Biệt đội thanh tra Michelin tại Anh dành khoảng ba tuần một tháng để rong ruổi trên đường, lần lượt thay đổi địa bàn theo đợt, toàn bộ đồ ăn và thức uống được công ty thanh toán. Mọi nỗ lực lấy lòng của đầu bếp với những người họ nghi ngờ là thanh tra Michelin đều không suy chuyển quan điểm của các chuyên gia.

Thanh tra ẩn danh nói: “Khi trao tặng hay lấy đi một sao, chúng tôi luôn biết điều này tạo ra thay đổi thế nào với công việc kinh doanh của ai đó. Vì vậy, chúng tôi phải chắc chắn và ăn đi ăn lại nhiều lần để xem xét cẩn trọng. Với một nhà hàng hai sao, chúng tôi phải tới đó ăn ba đến bốn lần trong sáu tháng”.

Thế giới của các thanh tra Michelin không có chỗ cho những người amateur sốt sắng. Họ không hề lúng túng khi đặt chân vào những nhà hàng, khách sạn sang trọng nhất thế giới.

“Chúng tôi đã quen với những không gian hào nhoáng, nó không bao giờ tác động đến cảm quan của chúng tôi về đồ ăn”, thanh tra trên bày tỏ. Đôi khi cô có thể thấy mối nguy hiểm tiềm ẩn trong những đầu bếp đánh mất mình trong công cuộc tìm kiếm một ngôi sao.

Một cái tên luôn được nhắc đến khi xét đến khía cạnh này chính là Bernard Loiseau, một đầu bếp có tiếng trong làng ẩm thực Pháp. Loiseau tự sát vào năm 2003, nhiều người tin rằng ông quá lo sợ đánh mất ngôi sao thứ ba trong sự nghiệp của mình. Những đầu bếp khác có thể ngừng cố gắng duy trì ba ngôi sao, vì lý do sức khoẻ.

Bernard Loiseau ra đi trong niềm thương tiếc của làng ẩm thực Pháp. Ảnh: Alchetron.

Nhưng ít ai có thể phủ nhận lợi nhuận từ những ngôi sao. Thêm một ngôi sao, nhà hàng có thể tăng 20% doanh thu, và điều ngược lại xảy ra nếu đầu bếp để mất một sao. Cuộc cạnh tranh trong giới ẩm thực trở ngày càng nóng hơn, kể từ khi nấu nướng trở thành một loại hình kinh doanh. Với những đầu bếp ngôi sao giàu tham vọng, áp lực trong bếp và ám ảnh đạt tới hoàn hảo đòi hỏi họ phải chịu đựng vô số nỗi thống khổ.

Tim Allen, đầu bếp nhà hàng một sao Michelin Launceston Place tại London (Anh), tâm sự: “Nếu bạn là một diễn viên tài năng đóng trong một bộ phim hay, công chúng sẽ luôn trông đợi mọi bộ phim bạn tham gia đều tuyệt như vậy hoặc thậm chí phải xuất sắc hơn. Chắc chắn áp lực tương đương đè nặng lên vai một đầu bếp mới nhận một sao Michelin. Khi vừa đạt thành tựu đó, bản năng khiến bạn sợ hãi đánh mất nó – điều tồi tệ nhất có thể xảy ra trên đời”.

Allen làm việc 17 tiếng một ngày, 6 ngày một tuần, thức dậy lúc 7h sáng và trở về nhà vào 1h sáng hôm sau. “Tôi nhớ bọn trẻ ở nhà, nhưng cũng yêu công việc của mình. Chẳng có nghĩa lý gì khi làm một việc bạn không thích. Bạn giúp người khác có những trải nghiệm đáng nhớ khi họ thư giãn, đồng nghĩa với việc bạn sẽ chẳng có thời gian cho riêng mình”, anh nói.

Nhân sự quyết định mọi thứ khi một nhà hàng đạt tới trình độ xếp hạng bằng những ngôi sao. Để mất một nhân viên tài giỏi, bạn sẽ hứng đủ.

Atul Kochhar, ông chủ của Benares – một trong số ít nhà hàng Ấn Độ tại Anh đạt một sao Michelin, cho hay: “Chúng tôi cố gắng giữ chân những thiên tài càng lâu càng tốt. Tôi thường nói với những chàng trai làm việc cho mình rằng: ‘Hãy ở đây ít nhất hai đến ba năm để tôi có thể tạo cho cậu một nền tảng vững chắc'”.

Kochhar không phải kiểu người thích sáng tạo trong căng thẳng. Đầu bếp này đã trải qua khoảng thời gian như vậy: “Tôi đã thấy cung cách làm việc đó biến đổi con người ta như thế nào – hãy coi đó như một thử nghiệm trong đời, và tôi dần hiểu rằng tính cách điềm tĩnh, lối hành xử thân thiện mới khiến công việc đạt hiệu quả cao nhất”.

Những kết luận của hội đồng thẩm định Michelin luôn luôn khiến ai đó cảm thấy bất hạnh, nhưng một tiêu chí bất kỳ đầu bếp nào nhận sao cũng phải đạt được chính là sự chuẩn xác. Ngay cả Raymond Blanc và nhiều người khác đều nghĩ rằng thật bất công cho anh khi không nhận được ngôi sao thứ ba từ nhiều năm trước.

“Vào thời điểm đó, chuyện này khiến tôi bực bội. Tôi biết rằng chúng tôi đạt tiêu chuẩn ba sao – đi đầu trong làng ẩm thực. Tôi phần nào cảm thấy không công bằng”, Raymond nói. 

“Những cuốn cẩm nang rất quan trọng, chúng tồn tại đều có lý do. Cá nhân tôi không bao giờ quá lệ thuộc vào bất kỳ cuốn sách gợi ý ẩm thực nào. Tôi không làm việc để kiếm sao Michelin. Tôi không phải lính đánh thuê, tôi làm việc để đạt tới trình độ xuất chúng”, Raymond khẳng định.

Với một số người, sao Michelin dường như là gánh nặng, thậm chí một lời nguyền. Ảnh: Reuters.

Trong khi đó, đầu bếp Shaun Hill không lạ lẫm gì với Michelin Guide khi sở hữu ba nhà hàng đạt một sao. Anh không quá tôn sùng cuốn sách nhỏ màu đỏ: “Michelin cẩn thận gây dựng một vòng bí ẩn dựa trên khoa học, nhưng thực tế mọi giải thưởng đều mang tính chủ quan. Tôi luôn cảm thấy mình đứng bên lề của những gì Michelin ưa chuộng và giữ quan điểm khách quan về đồ ăn. Tôi chưa bao giờ tưởng tượng mình sẽ ra sao nếu có sao Michelin – đó là cái bẫy nhiều người ngã vào”.

Ngày nay những siêu đầu bếp dường như đã dịch chuyển mối quan tâm từ cảm hứng đạt tới sự hoàn hảo của Michelin sang những giá trị chân thực hơn. Michael Hoffmann, đầu bếp trứ danh tại Đức, nói: “Vào những năm 1980 – 1990, chúng ta dựng lên những lâu đài của riêng mình mà tới nay thực khách cảm thấy áp lực khi ghé vào. 

Hoffmann nhấn mạnh rằng thực khách tới những nhà hàng để thư giãn thay vì thêm căng thẳng vì phải cân nhắc từ chuyện chọn champagne loại nào, cho tới gọi món gì. Ông cho rằng các đầu bếp ngày nay cần thực tế hơn và quan tâm đến nhu cầu của khách hàng, thay vì hướng đến sự hoàn hảo theo quy chuẩn Michelin.

 
 

Quán ăn một sao Michelin giá chỉ 1,5 USD