Sản phẩm bánh gai Tứ Trụ có nguồn gốc ở làng Thịnh Mỹ (trước Cách mạng Tháng Tám năm 1945 còn được gọi là làng Mía, thuộc xã Tứ Trụ, tổng Diên Hào, huyện Lôi Dương, phủ Thọ Xuân) nay thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa.
Bà Hoàng Thị Loan, người cả đời gắn với nghề làm bánh gai ở làng Thịnh Mỹ, xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa. Ảnh: B.Nguyên
Làng nghề bánh gai Tứ Trụ nằm bên hữu ngạn sông Chu hiền hòa, cách thị trấn Thọ Xuân khoảng 9km, cách Khu Di tích lịch sử Lam Kinh khoảng 1,5km. Tên gọi bánh gai Tứ Trụ xuất phát từ những năm 1940, khi người dân làng Mía đem bánh đi bán ở phố Tứ Trụ. Từ đó, người mua quen miệng gọi là bánh gai Tứ Trụ.
Làng nghề truyền thống ở cố đô Lam Kinh
Lam Kinh là quê hương của anh hùng dân tộc Lê Lợi, nơi khởi phát của cuộc khởi nghĩa Lam Sơn và là nơi bắt đầu cho chiến thắng chống lại sự xâm lược của quân Minh. Lam Kinh là cố đô cổ, được vua Lê Thái Tổ xây dựng từ năm 1428, như một kinh thành nhằm thờ cúng tổ tiên và đồng thời là Thái Miếu – nơi an nghỉ cho các vị vua triều Lê.
Theo những cơ sở làm bánh gai lâu năm ở làng nghề này, nghề làm bánh gai Tứ Trụ có nguồn gốc từ thời Hậu Lê, thế kỷ 15. Thời đó, bánh được làm trong mỗi dịp hội làng, là sản vật được dùng để tiến vua Lê và trong các dịp giỗ, Tết, đình đám quan trọng của quốc gia. Vì vậy, bánh gai Tứ Trụ còn có tên gọi khác là bánh tiến vua.
Ông Ngô Thành Công, chủ cơ sở làm bánh gai lâu đời tại làng Thịnh Mỹ, kể xưa nghề làm bánh này khó để làm giàu, chủ yếu là ngày nào làm bánh là ngày đó có đồng ra đồng vào lo chi phí sinh hoạt gia đình, nuôi con ăn học. Đây là nghề chính của nhiều phụ nữ trong làng vì công việc này làm tại nhà, tranh thủ thời gian trông con, trông cháu. Họ không chỉ là thợ chính trong mọi công đoạn từ chuẩn bị đến làm bánh mà khi mẻ bánh hoàn thành, các bà, các mẹ còn là người chở bánh đi bán hoặc cung cấp cho các đầu mối bán lẻ khác.
Nhiều cơ sở làm bánh gai tập trung ở làng Thịnh Mỹ, xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa.
Ngày nay, Khu di tích Lam Kinh là điểm du lịch tâm linh và lịch sử nổi tiếng của tỉnh Thanh Hóa, thu hút đông du khách trong và ngoài nước. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ về du lịch, nghề làm bánh gai mới phát triển thành làng nghề với hàng chục cơ sở hoạt động thường xuyên. Năm 2015, làng nghề bánh gai làng Thịnh Mỹ – Tứ Trụ – xã Thọ Diên đã được UBND tỉnh Thanh Hóa quyết định công nhận “Làng nghề bánh gai truyền thống”. Năm 2020, làng nghề bánh gai này được công nhận là điểm du lịch cấp tỉnh, món bánh gai quê trở thành đặc sản du lịch nức tiếng gần xa.
Một đặc điểm thú vị khi đến làng nghề làm bánh gai đất Lam Kinh là nhiều cơ sở sản xuất thường có khoảng sân rộng trước nhà – nơi diễn ra mọi công đoạn làm bánh. Trước hiên, chủ cơ sở thường bày kệ hàng trưng bày bánh đón khách mua. Người mua là dân địa phương thường ghé vào khu làm bánh trò chuyện năm câu ba điều với chủ cơ sở. Khách mua cũng có thể ghé vào mục sở thị từ các nguyên liệu đến quy trình làm bánh, hỏi thăm về truyền thống của làng nghề lâu đời. Chính không khí này góp phần tạo nên nét riêng, độc đáo của làng nghề làm bánh tiến vua đất Lam Kinh.
Theo thực khách sành ăn, người ăn cũng phải biết cách để thưởng thức hết được hương vị của chiếc bánh gai ngon. Đặc biệt nhất là khi bóc bánh, đến lớp lá trong cùng, người ăn nên bóc theo kiểu tước nhỏ giống bóc bánh nếp. Bánh gai Tứ Trụ Thọ Xuân ngon nhất là ăn sau khi hấp chín khoảng 10 giờ.
Giữ chất nghề truyền thống
Theo những cơ sở làm bánh gai ở làng Mỹ Thịnh, để làm ra được một chiếc bánh gai hoàn chỉnh phải qua nhiều công đoạn nên cần huy động tất cả người trong gia đình, trong đó, trẻ em cũng có thể phụ ông bà, cha mẹ. Người làm bánh gai cần chuẩn bị nhiều loại nguyên liệu gồm: lá gai, gạo nếp, mật mía, đậu xanh, đường, cùi dừa, mè, lá chuối khô, lạt chẻ mỏng đem nhuộm đỏ để làm dây buộc. Trong đó, nhiều khâu chuẩn bị rất kỳ công.
Một nguyên liệu đặc biệt không thể thiếu, làm nên đặc trưng riêng của bánh gai Tứ Trụ là lá gai. Lá sau khi thu hoạch được sơ chế, phơi khô đến khi một mặt có màu đen, một mặt màu trắng xám là đạt. Khi làm bánh, lá gai khô đem bỏ vào nồi luộc thật kỹ, sau đó rửa sạch, vắt khô, nghiền mịn và nấu với mật mía.
Gạo nếp làm bánh phải chọn loại nếp ngon, nhiều lò chọn nếp cái hoa vàng. Nếp được ngâm, đãi sạch rồi đưa đi nghiền thành bột, sau đó trộn với lá gai nấu mật mía, đem giã nhuyễn, tạo thành một thứ bột có màu đen bóng. Làm nhân bánh cũng rất kỳ công, phải chọn đậu xanh ngon, ngâm đãi sạch vỏ, nấu cho khéo để đậu không bị nhão hoặc khô quá, gia giảm đường đủ ngọt nêm thêm dầu chuối, va ni cho thơm rồi đem giã nhuyễn, trộn với cùi dừa nạo. Sau khi đã sơ chế xong các thành phần của bánh, người thợ ngồi nắm bột, dàn mỏng đều rồi cho nhân vào, ve tròn sao cho áo bên ngoài bọc thật kín nhân rồi rắc mè đều, gói lại thật kín thành hình vuông. Cuối cùng, bánh được đem đi hấp chín, để nguội mới hoàn thành mọi công đoạn.
Làm bánh gai tại Cơ sở làm bánh gai Công Cúc tại làng Thịnh Mỹ, xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa.
Thời xưa, mọi khâu đều làm thủ công nên thường mất rất nhiều thời gian, số lượng bánh mỗi hộ gia đình làm ra cũng không nhiều. Mọi khâu chế biến đều được làm tỉ mỉ thủ công nên một cơ sở thường chỉ làm được vài chục bánh, dịp lễ, Tết đông người làm thì nhiều nhất cũng được vài trăm bánh/ngày. Ngày nay, nhờ đầu tư máy móc, vào mùa cao điểm, cơ sở làm cả ngàn bánh/ngày; thậm chí ngày có nhiều đơn đặt hàng, cơ sở tăng ca làm đến vài ngàn bánh/ngày. Không chỉ cung cấp đi nhiều tỉnh, thành khắp cả nước, lò bánh của ông còn nhận không ít đơn hàng đặt bánh đem đi Mỹ, Úc… làm quà biếu.
Bà Hoàng Thị Loan (ở xã Thịnh Mỹ, 71 tuổi) cả đời gắn bó với nghề làm bánh gai. Ngày nay, cùng với sự phát triển của du lịch, món bánh dân dã này thành đặc sản được nhiều nơi biết tiếng. Vì thế, các con cháu trong gia đình bà mở thêm chi nhánh, đầu tư thêm nhiều máy móc để có thể đáp ứng được những đơn hàng với số lượng lớn.
Khi các cơ sở làm bánh gai nở rộ, có cơ sở chạy theo lợi nhuận nên không còn quá chăm chút về chất lượng như trước. Nhưng những cơ sở gắn bó lâu năm ở làng nghề này đều có ý thức trân trọng, bảo vệ thương hiệu làng nghề.
Bà Loan cho biết thêm, ngày nay, nhiều công đoạn làm bánh thủ công được thay bằng máy móc. Nhưng dù làm hoàn toàn bằng thủ công hay có nhiều khâu thay thế bằng máy móc thì bí quyết để làm nên cái bánh ngon vẫn là phải chọn nguyên liệu hàng tuyển mới làm ra cái bánh để cả tuần vẫn thơm ngon.
Bà Nguyễn Thị Hải, người dân ở xã Thọ Diên, cho hay bà thường đặt bánh gai gửi cho con cháu, người thân lập nghiệp ở Đà Nẵng và Thành phố Hồ Chí Minh đem bán vì món đặc sản quê này ngày càng có nhiều thực khách biết tiếng. Bà Hải thường chọn đặt hàng ở cơ sở làm bánh gai lâu đời ở địa phương để có những chiếc bánh chất lượng, thơm ngon nhất. Ngoài ra, bánh làm ngon, đạt chất lượng thì mới bảo quản được lâu hơn mà không bị ảnh hưởng về hương vị.
Bình Nguyên – Ngọc Liên
Nguồn: Dulichvn
