Mảnh đất miền Trung với những quần thể di sản văn hóa đặc thù, có tính liên kết với nhau, trải qua dòng lịch sử thăng trầm mà kết tinh biểu hiện. Cũng chính ở nơi đây, ẩm thực luôn chứa đựng nhiều giá trị di sản, với mỗi món ăn luôn có những nét văn hoá của người dân bản địa.
Một trong những thành quả phát triển và đúc kết ấy, chính là những món ăn, thức uống, tạo nên một “miền ẩm thực” đặc sắc, mà sự quan sát nào, vào mỗi giai đoạn, đều đem lại những thú vị bất ngờ.
Một nhà nghiên cứu văn hóa tại Huế từng bày tỏ, nếm những món ăn miền Trung và vận vào từng giai đoạn lịch sử, sẽ cảm nhận được những biến động tâm lý con người qua mỗi thế hệ, và đó chính là lý do khiến miền Trung có nhiều di sản văn hóa đồng hành.
Mỗi vùng đất, mỗi hương canh…
Lần đầu tiên người viết biết đến cái bánh Tổ, cũng là lần đầu tiên dự ăn Tết ở Hội An. Trong cái góc chợ rất ồn ào cuối năm, nằm ngay đầu lối vào phố cổ, có một hàng bánh như an tĩnh, không mời chào nhưng ai đi qua cũng ghé lấy vật phẩm.
Đó là những ổ bánh to xù, tròn trịa, màu mật mía nâu giòn, đặt giữa khuôn lá như thô mộc, trên mặt còn hằn cả những sợi rơm, ít hạt mè rắc thong thả. Người Quảng gọi đó là bánh Tổ, món ăn chưng trên bàn thờ ngày Tết, gần như không thể thiếu vắng mỗi xuân về.
Nghệ nhân tráng mỳ dân gian Lương Thị Thi vẫn giữ được hồn cốt của món mỳ Quảng
Cái bánh ấy, phải đợi sau 3 ngày Tết, mới được đưa xuống bếp, để các mẹ các chị dùng dao xắt miếng và bỏ lên chảo, chiên.
Hương bánh ngọt, như đẫm mật, qua lửa nóng chợt trầm đẫm xuống, thành vị đắng cháy của đường thô, cộng hưởng với vị bột nhào kỹ, thành một thức ăn vặt thú vị, dẻo quẹo trong miệng mà đánh thức cái cảm giác thèm ăn.
Lịch sử bánh Tổ, trong mắt những thế hệ Quảng Nam, chính là những mùa thiếu ăn giáp hạt, kể cả năm cạn tháng cùng, người dân nghèo vẫn nên giữ lại những phần “phòng thủ” thiếu gạo, thiếu cơm.
Cái bánh Tổ, làm bằng bột và đường, là món thực phẩm để dành cho bữa ăn muộn màng, cảm giác chiến thắng cái đói.
Nên bánh phải để được thật lâu, bằng cách thắng đường thật kỹ và ngâm bột thật tinh. Mảnh đất nghèo Quảng Nam hiển thị qua bánh Tổ tự nhiên giản đơn và thân thuộc, như con người chân chất nơi này, lúc nào cũng sẵn lòng chia sẻ mà cũng lại rất ân cần lưu trữ phòng nguy.
Bánh Tổ, mỳ Quảng, bánh đậu xanh…, những thức ăn cho ngày Tết và ngày thường của đất Quảng như vậy, được vun đắp định hình qua thời gian, cộng hưởng từ bàn tay nhẫn nại của con người xứ khó, cùng trí tuệ thơm thảo của họ mà nên hình.
Vị bánh Tổ hay sợi mỳ, đồng hành với những câu chuyện lập đất mở làng nơi đây. Nên, hiểu di sản văn hóa Quảng Nam, cũng chính là phải điểm qua những hương vị ẩm thực lâu đời truyền tụng lại.
Bánh tổ Quảng Nam gắn liền với ngày tết xứ Quảng
Từ góc cạnh này, người ta có thể hiểu, tại sao di sản văn hóa xứ Quảng có phần phong phú. Là một dinh trấn Thanh Chiêm trong làn di thực văn hóa, để sợi mỳ Quảng thành hình.
Một Hội An thương cảng, điểm tụ hội của những người xa xứ tha hương, đoàn kết bên nhau, chia sẻ từng tấm bánh vị quà, làm nên cao lầu mì xíu, làm nên bánh đập bánh bao, rồi món lớ bắp huyền thoại, những dòng bánh in thịt mỡ, chén chè bắp ngọt ngào…
Là một Mỹ Sơn lồng ghép hài hòa giữa rau tươi hành lá, không thể thiếu mùi nước mắm xứ biển rặt kỹ nghệ Chăm pa…
Mở rộng ra thêm, hương vị những thức ăn, món khoái khẩu của người miền Trung, đa dạng vẻ như chính biến động thăng trầm lịch sử. Một Kinh đô Huế hội tụ biết bao văn vật, qua từng thời kỳ triều chính mà quy gộp về những món ăn độc đáo, hấp dẫn.
Từ tô bún bò trộn lẫn cả thịt heo và chả cua, từ cục mè xững ngọt lừ với mè đen mè trắng, rồi mâm cơm muối, vịm chè đậu xanh, mẹt bánh bèo bánh lọc…
Một Quảng Ngãi không còn vị cay nồng như Huế mà chuyển qua ngọt thắt với đường mía mạch nha, the the vị ớt rim trong hũ cá bống sông Trà, như dẫn dắt kể về những đoàn người đắp bờ sông Vệ, mở lối chinh phạt vào đèo Bình Đê, hòa trộn văn hóa Sa Huỳnh với mưu lược của lũy Thầy danh tiếng…
Bình Định có bánh hỏi, cũng có bánh hồng, ghi dấu lương thực những quân đoàn đánh trận, rồi biến thành câu chuyện Quang Trung phá thành Quy Nhơn, với những đội quân “bánh tráng” lên đường và những chum rượu Bàu Đá thưởng công nức lòng binh sĩ…
“Mỗi vùng đất, mỗi hương canh” là sự thật được giãi bày qua mỗi món ăn vùng đất, nơi miền Trung gian khó này.
Cần những khắc ghi kết nối
Không ít nhà văn, nhà thơ miền Trung vẫn luôn viết, tả về những món ăn dị biệt quê hương, như mong mỏi giới thiệu về con người, cảnh vật của vùng đất luôn sống động cùng lịch sử.
Song, dường như những miêu tả phóng dật đó, vẫn thiếu một sự liên kết nhất định, để trải dài trước mắt công chúng, về một lịch sử Đàng Trong được định hình từng bước ở miền Trung.
Chính nết ăn thức uống từ những lưu dân theo chinh chiến dặm trường này, đã định vị nên những bản sắc, tập tục, phong cách con người, rồi hình thành nên những không gian quần thể, những nền tảng văn hóa cộng đồng, qua thời gian dày hơn, đậm đà hơn và thành di sản văn hóa.
Không có người dân miền Trung nào xa lạ với những hương vị quê hương. Thậm chí người ta nhận ra nhau, trong cuộc đời lưu lạc có thể tận nước Mỹ hay Châu Âu, là nhờ vào món ăn khoản đãi.
Điều phải lưu ý, là món ăn miền Trung, nói đến cùng, đa phần là thức ăn để dành, không đơn giản là loại bánh món quà.
Bún bò Huế với hương vị đặc trưng của vùng đất Cố đô
Phía trong hành lý đi xa của người miền Trung, luôn là những phần “lương khô, bánh mứt” có thể ăn dè, ăn dặm qua ngày. Điều ấy, đúc kết bởi thực tế gian nan, cuộc sống khó khăn, ly tán từ lịch sử cuộc đời.
Hương vị món ăn miền Trung như vậy, cũng có sự khác biệt, dù có khi chỉ cách nhau một con sông, nửa cánh đồng. Đất Huế nổi tiếng với món ăn cay, với những trái ớt chỉ thiên rát miệng, thì Quảng Nam lại có loại ớt xanh trái to nhưng chẳng cay chút nào.
Khi sợi mỳ Quảng càng to dày càng hấp dẫn, thì cuốn bánh hỏi Bình Định lại thanh mảnh từng sợi từng sợi mới ngon. Hũ mắm nêm Huế và thẫu mắm cái Quảng Nam có cùng vị mặn, nhưng hương quá khác xa, mà phải là kẻ sành ăn mới cảm thụ được.
Tất cả, phải chăng đi từ chất đất nguồn nước ở mỗi làng mỗi xã khác nhau mà nên?. Đi dọc miền Trung, văn hóa di sản có thể được khắc ghi rất rõ, từ một vùng cát trắng phau phau Quảng Trị, đến quần thể văn hóa cung đình Cố đô Huế.
Rồi những ngôi làng chất phác Quảng Nam, thương cảng Hội An, Mỹ Sơn thánh địa. Vào Quảng Ngãi với vùng mía và con nước sông Trà, vượt đèo Bình Đê lại thấy Tam Quan xanh màu dừa và những cửa sông quặn sóng bể.
Tất cả, vẫn luôn là câu hỏi, vì sao luôn thiếu đi những kết minh lý giải được, về ẩm thực mỗi nơi mỗi phách? Nên hiếu kỳ tìm hiểu ẩm thực miền Trung, cũng chính là sự đắm chìm vào dòng thời gian mê mải, những câu chuyện huyền kỳ về ai đó, thời vị nào và bối cảnh ra sao.
Nhà nghiên cứu văn hóa Huế cho rằng, tìm hiểu di sản văn hóa miền Trung mà thiếu đi sắc màu ẩm thực, là cả một thiếu vắng căn cơ. Nhưng để tìm rõ được vì sao rượu Hà Thanh lại khác rượu làng Chuồn và Bàu Đá Bình Định, thì dường như, câu chuyện kể ra đã khác rồi.
Càng là ngày xuân, càng đi vào tư lự với sông nước Tam Giang, dằng dặc cùng cảnh sắc Thu Bồn…, thì con người càng vỡ ra những trầm tích văn hóa còn đây đó, những di sản qua miền ẩm thực mà ngồn ngộn với thời gian!
Tạ Đình Dũng – Thuỵ Bất Nhi
Nguồn: Dulichvn
