Sau 2 năm nước mắm truyền thống gặp ‘đại hạn’ do không đạt quy định về hàm lượng arsen (thạch tín) cho phép có trong sản phẩm nước chấm, thì nay, các doanh nghiệp (DN) sản xuất mặt hàng này lại phải đối mặt với những quy định mới liên quan đến chất histamine.
Sản xuất nước mắm truyền thống.
Khó với quy định 400mg/lít
Sau 2 lần sửa đổi, dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm có thêm điều kiện ngặt nghèo về tiêu chuẩn histamine trong nước mắm, quy định mức histamine tối đa cho phép là 400mg/lít.
Theo chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành, tiêu chuẩn này dựa theo bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng biên soạn từ tháng 5-2006, đã được Đại hội đồng Codex lần thứ 34 thông qua vào tháng 7-2011. Từ năm 2013, các nước châu Âu cũng đi theo tiêu chuẩn của Codex về nước mắm.
Ông Vũ Thế Thành phân tích, theo tiêu chuẩn Codex, mức histamine tối đa cho phép trong nước mắm là 400mg/lít. Mỗi ngày người ta có thể ăn 150g cá, nhưng húp nước mắm, chắc chỉ được chừng 5g – 10g, nên mức cho phép histamine trong nước mắm cao hơn trong cá (100mg – 200mg) là điều dễ hiểu. Nhưng dựa trên cơ sở nào để quy định con số 400mg đó trong nước mắm, đấy mới là điều khó hiểu.
“Tôi cho rằng, đây là cái bẫy mà chúng ta mắc phải. Nước mắm xuất khẩu của Thái Lan là loại nước mắm pha loãng, có độ đạm không quá 20 độ, trong khi nước mắm truyền thống của Việt Nam có độ đạm trung bình ở mức 20 – 30 độ, thậm chí một số loại lên tới 42 – 43 độ. Trên thực tế, nước mắm truyền thống làm bằng cá có đạm, mà đạm càng cao, càng phải ủ chượp nhiều cá, và càng nhiều cá thì càng nhiều histamine”, chuyên gia Vũ Thế Thành nói.
“Đó là lý do vì sao nước mắm truyền thống cao đạm của Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang xuất khẩu ra nước ngoài bị mắc kẹt từ chính con số 400mg histamine không thể đáp ứng. Vì thế, dự tính đưa 400mg/lít vào quy chuẩn quốc gia về nước mắm thì nước mắm truyền thống sẽ bị xóa sổ và chỉ còn nước mắm công nghiệp”, chuyên gia Vũ Thế Thành cho biết thêm.
Theo các chuyên gia, histamine được xác định là chất gây ra ngộ độc. Mặc dù histamine có tự nhiên trong cơ thể người và nếu với mức cao, có thể gây ra triệu chứng ngộ độc, nhưng histamine dường như chỉ là điều kiện cần, nhưng chưa đủ để gây ra ngộ độc.
Cho đến nay, ngưỡng gây ngộ độc của histamine vẫn chưa được xác định. Khi phân tích các vụ ngộ độc hàng loạt do histamine, giới khoa học cho rằng, trên mức 200mg histamine/kg cá thì có thể gây ngộ độc. Đây cũng là mức mà các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới dùng để ấn định mức giới hạn tối đa của histamine trong cá.
Theo hãng nghiên cứu thị trường Euromonitor, thị trường nước mắm ước tính trị giá khoảng 4,5 tỷ USD và có mức tăng trưởng hàng năm khoảng 4,7% trong giai đoạn 2016-2021.
Trong đó, thị trường nước mắm Việt Nam được định giá vào khoảng 501 triệu USD, với sản lượng hơn 70.000 tấn nước mắm được sản xuất trong năm 2015. Mỗi năm có hơn 300 triệu lít nước mắm được tiêu thụ, trung bình một người Việt sử dụng 4 lít nước mắm mỗi năm.
Hiện chỉ có 2 địa phương được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chỉ dẫn địa lý nước mắm là Phú Quốc và Phan Thiết.
Còn với quy định mức histamine tối đa cho phép trong nước mắm 400mg/lít là ta đang tự làm khó mình, bởi từ bao đời nay, người dân Việt Nam vẫn xem nước mắm truyền thống là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực và cũng chưa có người dân nào bị ngộ độc bởi histamine từ nước mắm!
Trước thực trạng này, bà Nguyễn Thị Tịnh, Giám đốc Doanh nghiệp tư nhân Khai thác và chế biến hải sản Thanh Quốc, cho rằng nếu dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm được áp dụng với các chỉ tiêu mới, đặc biệt là chỉ tiêu về histamine, nhiều cơ sở nước mắm truyền thống như Thanh Quốc sẽ không còn.
Lo chỉ dẫn địa lý bị lạm dụng
Bà Hồ Kim Liên, Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, khẳng định nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam và các nước ASEAN được bảo hộ tên gọi xuất xứ tại tất cả các nước thành viên trong Liên minh châu Âu (EU), cũng là chỉ dẫn địa lý đầu tiên của Việt Nam được công nhận và bảo hộ tại EU.
Đây là điều kiện để nước mắm Phú Quốc có mặt tại nhiều thị trường quốc tế. Thế nhưng, các DN sản xuất nước mắm tại Phú Quốc đang lo lắng vì tình trạng lập lờ trong sử dụng chỉ dẫn địa lý. Việc mạo nhận nước mắm Phú Quốc không chỉ làm DN sản xuất nước mắm uy tín điêu đứng mà còn gây ngộ nhận, nhiều khả năng làm mất niềm tin của người tiêu dùng.
“Vừa qua, các cơ quan chức năng đã phát hiện một lô hàng khá lớn tại Cần Thơ mạo danh chỉ dẫn địa lý “nước mắm Phú Quốc”, gây sự ngộ nhận cho khách hàng. Nếu chúng ta không có biện pháp thực thi tốt về chỉ dẫn địa lý cho đặc sản nước mắm Phú Quốc thì coi chừng EU sẽ không thực hiện bảo hộ cho mặt hàng này. Như vậy, không chỉ các DN sản xuất nước mắm Phú Quốc nói riêng, mà Việt Nam nói chung sẽ bị thiệt đơn, thiệt kép”, bà Hồ Kim Liên lo lắng.
Theo các DN sản xuất nước mắm tại Phú Quốc, để có được chứng nhận và bảo hộ chỉ dẫn địa lý “nước mắm Phú Quốc”, nhà thùng phải tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt từ khâu đánh bắt, quá trình muối, ủ chượp, cho đến những chai nước mắm thành phẩm đến tay người tiêu dùng.
Cụ thể, 85% cá làm mắm phải là cá cơm, ướp muối ngay trên tàu khi vừa đánh bắt, thùng muối mắm phải là thùng gỗ bời lời (loại gỗ đặc trưng của vùng núi Phú Quốc), thời gian ủ chượp từ 12 – 18 tháng và hoàn toàn không có chất phụ gia.
Quy trình sản xuất phải theo chuỗi và được truy xuất nguồn gốc rõ ràng. Phải mất 6 năm loại nước mắm đóng chai tại huyện đảo Phú Quốc này mới đáp ứng các tiêu chuẩn cụ thể về chất lượng để được phân phối vào thị trường EU với tên gọi xuất xứ “Phú Quốc”.
Do vậy, không phải cứ nước mắm sản xuất tại Phú Quốc đều là nước mắm truyền thống và được ghi chỉ dẫn địa lý trên sản phẩm. Nói cách khác, không phải DN nào sản xuất, ủ chượp, đóng chai, dán nhãn nước mắm ở Phú Quốc thì nghiễm nhiên trở thành nước mắm Phú Quốc, mà phải theo quy trình, tiêu chuẩn từ nguyên liệu đến cách ủ mắm và phải tuân thủ hàng loạt các quy định khác.
Tại Phú Quốc hiện có khoảng 50 – 60 nhà thùng được quyền dán nhãn chỉ dẫn địa lý, nhưng hầu như không nhiều nhà thùng dám dán. Bởi vì khi đã dán nhãn này là sẽ bị kiểm soát, kiểm tra từng thùng ủ mắm, kiểm tra từng công đoạn vô cùng khắt khe. Năng lực sản xuất nước mắm của các DN tại Phú Quốc đạt sản lượng 30 triệu lít/năm, nhưng loại nước mắm được sử dụng chỉ dẫn địa lý “nước mắm Phú Quốc” chỉ chiếm khoảng 50%.
Chuyên gia Vũ Thế Thành cho rằng, việc sản xuất nước mắm ở Phú Quốc chỉ là một trong những điều kiện cần chứ chưa đủ. Nước mắm chỉ dẫn địa lý Phú Quốc được EU bảo hộ phải có thời gian ủ chượp đủ 1 năm mới được cấp tem chứng nhận và bị kiểm soát gắt gao từ cơ quan chức năng, cơ quan chuyên môn. Điều khiến chúng ta lo ngại nhất về vấn đề thực phẩm là truy xuất nguồn gốc, sự minh bạch của thực phẩm và tính an toàn của thực phẩm. Xu hướng thế giới hiện nay là kiểm soát chuỗi, quy trình, chứ không có kiểm soát sản phẩm nữa.
Nguồn: Tuoitreonline.vn
